Cagliata appesa per dimagrire. Il Presidio Slow Food

Graukäse: guida al formaggio grigio altoatesino che mette tutti d’accordo (anche i vegani)

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Oltre alle sue caratteristiche peculiari infatti che vedremo una per una il graukäse è molto altro ancora: natura, cultura, storia, economia circolare, associazionismo, sapore, salute. O meglio, la non sussistenza di una contraddizione tra una dieta come quella vegana e il consumo di certi prodotti.

Conoscerete alcuni dei suoi protagonisti — che gentilmente mi hanno concesso interviste e immagini e in qualche caso mi hanno addirittura portato dietro le quinte — e gli aneddoti cagliata appesa per dimagrire interessanti riguardo questo prodotto più unico che raro. Sperando di appassionarvi e, in fin dei conti, farvi convenire che davvero vale la pena di ri-scoprire e assaggiare il graukäse o formaggio grigio della Valle Aurina.

Graukäse: grigio, acido, domestico, povero Devo dire la verità, i quattro aggettivi da me scelti per inquadrare il graukäse non sono proprio lusinghieri.

Vediamo perché, uno cagliata appesa per dimagrire volta. Grigio: siamo in Sud Tirolo dove tutto ha una doppia lingua, e di solito il tedesco è la prima. Ma perché?

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Ci sono due possibili spiegazioni: la prima è cromatica, e riguarda il colore che le muffe grigio-azzurrine qualora presenti conferiscono al formaggio durante la stagionatura. Ma sulle muffe ci sono diverse scuole di pensiero tranquilli, ci arriveremo. Il riferimento sarebbe dunque non tanto al colore, quanto alla consistenza della pasta, tipicamente friabile, grumosa e gessosa.

Acido: anche questo aggettivo ha una doppia interpretazione.

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Per questo anche se a me sembra impossibile mi è stato più volte ribadito che il graukäse non piace a tutti, soprattutto a chi non è di queste parti: torneremo sulla questione in un secondo momento.

Domestico: nonostante le origini lontanissime di questo formaggio le prime attestazioni risalgono podcast dimagranti 2021 registri delle decime conventuali di Castel Badia datati non esiste una ricetta storica. Questo perché il graukäse è un formaggio tipicamente domestico, e ogni maso, famiglia e generazione ha il suo modo particolare di prepararlo.

Vi lascio immaginare lo stato di esaltazione. Finalmente ho guardato leccandomi i baffi come si fanno scamorza, caciocavallo e ricotta —ma passo-passo eh— e ora voglio dividere lo scenario con voi. La massa grassa del latte si separa dal siero consentendo la formazione della cagliata necessaria a ottenere il formaggio. La cagliata si deposita sul fondo della caldaia di cottura. Bisogna intervenire per tirarla fuori.

Ma forse il bello sta proprio in questo suo lato sfaccettato, con la possibilità per cagliata appesa per dimagrire appassionati di assaggiare un prodotto sempre nuovo e dal tocco personale. Povero: il graukäse è, fondamentalmente, il riutilizzo virtuoso di uno scarto. Il latte da cui deriva è infatti la parte scremata che avanza dalla produzione di burro, una frazione magrissima e sicuramente meno nobile, almeno dal punto di vista del mercato.

Se il burro era fatto per cagliata appesa per dimagrire venduto, il cagliata appesa per dimagrire serviva a essere recuperato. Da cui il miserrimo prezzo medio di 3,70 euro al chilo, la regola fino a pochi anni fa.

Tabella dietetica per dimagrire | Styles At Life

Facciamo insieme un rapido calcolo: per 1 chilo di graukäse ci vogliono in media 12 litri di latte; 1 litro di latte conferito alla latteria sociale viene pagato circa 0,60 euro. Avete capito?

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Produrre 12 litri di latte nonostante il prezzo stracciato rendeva quasi il doppio che usare lo stesso quantitativo per 1 chilo di formaggio. Per fortuna parliamo al passato: oggi, grazie al Presidio, la situazione è parecchio cambiata.

Formaggio Fatto in Casa con Caglio Vegetale/Microbico

Ecco come ci si è arrivati. Il primo è Martin Pircher, uno dei volti più noti di Campo Tures Sand in Taufers in quanto proprietario del Despar locale nonché iniziatore del Festival del formaggioprestigiosa fiera e kermesse casearia che riunisce a cadenza biennale più di produttori da mezza Europa.

No, tanto per dire. La seconda persona si chiama Michael Oberhollenzer, titolare a Cadipietra Steinhaus di Moserhof, azienda agricola biologica specializzata in formaggi di capra e mucca tra cui graukäse.

Attraverso il marchio, Michael è riuscito nella spesso ardua impresa di professionalizzare i piccoli produttori e distribuirli cagliata appesa per dimagrire supermercati, alberghi e ristoranti. I contadini che lo producono invecchiano sempre di più, le nuove generazioni preferiscono investire sul latte e non esiste alcuna ricetta, figurarsi un disciplinare, a tutela del prodotto.

Il che significa, fondamentalmente, non aggiungere fermenti selezionati, utilizzare esclusivamente latte crudo e proveniente da poche mucche di alpeggio con dieta esclusivamente a base di fieno ed erba. Norbert Niederkofler Insomma, il graukäse è letteralmente passato dalle stalle alle stelle.

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Nel frattempo Martin è diventato Responsabile del Presidio, mentre Michael continua a produrre graukäse, preferendo tuttavia rimanere al di fuori dello stesso per avere la libertà di sperimentare. Una volta, il latte avanzato del burro veniva lasciato in un contenitore di legno, preferibilmente in ambiente riscaldato come la cucina, a volte addirittura la stalla.

In questo caso ancora meglio per quanto riguarda la flora batterica, un concentrato di vita fermentativa capace di dare al formaggio ancora più carattere.

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Oggi la situazione non è cambiata poi molto: certo, magari si preferiscono forme di acciaio o plastica e si produce in condizioni igieniche controllate. Spurgatura e salatura Una volta coagulata, la cagliata viene lasciata asciugare nel siero.

La massa viene quindi versata in un contenitore di legno o acciaio e frantumata con le mani. A questo punto si aggiunge il sale: tra le particolarità del graukäse vi è proprio la salatura a secco, che avviene prima che la massa casearia sia stata inserita nella cagliata appesa per dimagrire. Si usano i sensi, insieme quello tattile e uditivo. Pressatura La massa salata viene posta nelle forme rotonde, ma non è sempre detto che questa venga pressata a mano, ovviamente.

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cagliata appesa per dimagrire Ci sono, a seconda della pressatura, due tipi di graukäse differenti per consistenza, aspetto, sapore e capacità di stagionatura. Matura per circa giorni e va consumato entro un mese. Normalmente le forme vengono riposte su piani di legno e non sono pulite, ma soltanto rivoltate. In altre parole, se vi piglia lo squaraus per dirla elegantemente alla lombarda la colpa è del vostro organismo poco allenato: consumate responsabilmente e piano piano abituate il corpo ai sapori genuini di una volta.

Il graukäse si presenta senza crosta, con superficie rugosa e screpolata, più o meno gialla a seconda della pressatura e più o meno grigio-azzurra in presenza di muffe. La pasta è marmorizzata e friabile, leggermente untuosa e con nocciolo interno di colore bianco che tende al giallo con la maturazione.

Altre note tipiche sono latte cotto, fieno e vegetali. Anche io, da appassionata e profana, tutto sommato ho apprezzato: in fondo, si tratta pur sempre di una sfumatura in più che rende un prodotto artigianale unico nel suo genere. Le differenze principali nel gusto spiccano tra graukäse non pressato e quindi più fresco e pressato più stagionato. Nel primo caso il sapore sarà dolce e amaro, leggermente agrumato; nel secondo le note diventano fruttate, piccanti, acide e intense.

Per rendersi conto di cosa è davvero il graukäse beh, non vi resta che assaggiarlo! Grazie al processo naturale di acidificazione del latte, il lattosio è completamente convertito in acido lattico e ulteriormente metabolizzato dai microrganismi in altre sostanze. Adatto agli intolleranti, a chi è a dieta, a chi soffre di colesterolo, a chi fa sport.

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Hai due cagliata appesa per dimagrire Tutti ci ricordiamo del meme Hai due mucchedeliziosa vignetta satirica per esemplificare i più noti sistemi politici e relativi scenari economici. Ma torniamo un attimo alle due proverbiali mucche. Ci sono casi, come quello di Martha Hofer ad esempio, in cui la vignetta diventa realtà.

In positivo cagliata appesa per dimagrire in negativo. Qualche anno fa: Martha ha una mucca. Arriva il Covid, la quarantena, la crisi economica. Martha è costretta a vendere una mucca. Oggi Martha continua la sua produzione di graukäse con una sola mucca. E tutti noi che amiamo questo prodotto ci auguriamo che Martha e molti altri in questa nefasta situazione tornino presto ad avere due mucche.

Con la sua attività, Martha Hofer continua una tradizione al femminile di almeno tre generazioni. Come lei, anche la mamma e la nonna producevano graukäse giù al maso a San Giovanni, mentre il nonno, padre e marito di turno erano impegnati nel lavoro in malga.

Un cucchiaio di timo essiccato.

Piccolo excursus culturale: spesso noi, che in montagna ci andiamo solo da turisti, tendiamo a confondere termini come maso hof e malga alm mettendoli esattamente sullo stesso piano. Viceversa, la malga è la struttura di alta quota, spesso in legno, che ospita le cagliata appesa per dimagrire di alpeggio ed è aperta esclusivamente nei mesi estivi. Il graukäse di Martha assomiglia molto a quello delle donne prima di lei.

Ci sono e ci sono stati molti malgari che si sono dedicati con passione a questo prodotto, per non parlare degli uomini che si sono occupati di riscoprirlo e divulgarlo e, indirettamente, a promuovere il territorio da cui proviene.

Grazie a tutti loro il graukäse è sopravvissuto e gode di ottima salute: per saperne di più non cagliata appesa per dimagrire la Festa del Graukäseappuntamento a Cadipietra il prossimo settembre con degustazioni, incontri con i produttori e cene a tema. Come ingrediente, il graukäse è protagonista di alcuni piatti tipici imperdibili da assaggiare in Valle Aurina.

Fra questi ricordiamo i canederli pressati, gnocchi di pane, panna, formaggio e uova pressati e cotti alla piastra o rosolati in padella; i Kasknödeln di Rio Bianco, gnocchetti di graukäse serviti in brodo; e la pasta fresca al sangue, il prodotto che dimostra ancora una volta che del maiale non si butta via niente.

Tutti i segreti della ricotta Viaggio per scoprire uno dei migliori prodotti del nostro caseificio in provincia di Siena La ricotta, anche se in molti la considerano un formaggio, in realtà è un latticino che si ottiene attraverso un processo di riutilizzo del siero di latte residuato da precedenti lavorazioni di formaggio, che viene riscaldato seguendo precise fasi.

Proprio per la sua caratteristica solubilità, il graukäse si scioglie facilmente e diventa ideale per dare quel tocco in più a paste, risotti, frittate e molto altro ancora. Graukäse per tutti, anche vegani Massaggiare brucia i grassi dunque arrivati al nocciolo della faccenda: il graukäse per tutti, anche vegani.

Consideriamo per un momento il problema del formaggio in generale. Il casus belli non si limita certo alla presenza del caglio animale. Ma appunto, questa è industria, almeno quella più scellerata.

Hanno due mucche, a volte una, producono quanto gli basta senza neanche uno straccio di scarto. Non parlo necessariamente di cagliata appesa per dimagrire, piuttosto di cultura, lavoro, comunità. Sarebbe più contraddittorio se, cagliata appesa per dimagrire le proteine che mi servono, mi sfondassi di cotolette di tofu precotte. In sintesi, mi starei nutrendo di cibo industriale, né più né meno come il tanto vituperato latte da allevamenti intensivi.

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E allora, cari vegani, dove sta la contraddizione? Meglio un tofu arrivato da chissà dove e fatto chissà come o un pezzo di formaggio sostenibile, genuino e per di più estremamente leggero e salutare?

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Giudicate voi: io ho una schiscia biologica da preparare, in vista della prossima escursione in compagnia del saporitissimo graukäse.

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